Ceviche z dorsza

Jak befsztyk tatarski czy carpaccio, tak i ceviche to jedna z tych potraw, którymi współcześni kucharze uwielbiają się bawić. Co to takiego? To surowa ryba bądź owoce morza zamarynowane w kwasie z owoców cytrusowych.
Danie to pochodzi z Paragwaju. Zazwyczaj spożywane na lunch lub brunch, jest lekkie i orzeźwiające. To popularny fast food na plażach. Restauracje ceviche (cevicherías) często już blisko godziny 14-15 są pozamykane – złowione rano ryby nie są już świeże. Pikantne i zdecydowane w smaku, ceviche podawane jest ze słodkimi ziemniakami, gotowaną kukurydzą, sałatą lub awokado.
Klasyczny peruwiański przepis to biała ryba zalana sokiem z limonek, cytryn i gorzkich pomarańczy. Marynowanie w kwasie owocowym odkaża mięso ryby, nie jest jednak równoznaczne z gotowaniem mięsa w wysokiej temperaturze, które zabija bakterie i pasożyty. Dlatego tak ważne jest, aby ryba do ceviche była naprawdę bardzo świeża i ze sprawdzonego źródła – jak do sushi. Do ryby podanej w ten sposób często jako aperitif serwowany jest kieliszek marynaty w której się moczyła, nazywany ‘leche de tigre’ – tygrysim mlekiem. Podobnie, jak sok z ogórków kiszonych w Polsce, tak w Peru tygrysie mleko uważane jest za świetne lekarstwo na kaca.

SKŁADNIKI :

• 350-400 g dorsza bałtyckiego
• 3 limonki
• 1 duża cytryna
• 1 czerwona pomarańcza
• 1 średnia czerwona cebula
• pół papryczki chili, bez nasion
• pół czerwonej słodkiej papryki
• pół ogórka wężowego
• 1 mały pomidor malinowy
• garść posiekanej kolendry
• 2-3 gałązki grubego szczypioru
• świeży grubo mielony pieprz

PRZYGOTOWANIE:

Pokrójcie świeżą rybę, bez ości i skóry, w małe kawałki, maksymalnie centymetr na centymetr, ale może być drobniej. Sparzcie cytryny, limonki i pomarańczę, zetrzyjcie po trochu skórki z każdej. Pomasujcie owoce, turlając je ręką i dociskając po blacie, przetnijcie na pół i wyciśnijcie je do cna. Lubię używać czerwonej pomarańczy bo nadaje rybie delikatny, różowy kolor, ale jeśli takiej nie macie, może być i klasyczna pomarańcza.
Cebulę pokrójcie w jak najcieńsze plasterki, pomieszajcie z rybą. Popieprzcie całość i zalejcie sokiem z cytrusów z drobinami skórek. Odstawcie do lodówki na przynajmniej 3 godziny.
Posiekajcie kolendrę i szczypior. Paprykę i papryczkę chili drobno pokrójcie. Ogórka i pomidora obierzcie i wyfiletujcie, pozbawiając je pestek. Pokrójcie w drobną, równą kosteczkę. Odcedźcie rybę z cebulką, wymieszajcie ze świeżo pokrojonymi warzywami.
Zimne ceviche z kieliszkiem białego, półwytrawnego wina, podane z pumperniklem. Słodycz tego chleba idealnie podkreśla wszystkie smaki z marynowanej ryby i cytrusów, a wino przyjemnie gasi subtelny pożar na podniebieniu.